一，食品浸渍的概念：

食物的浸渍也是食物的渗透和脱水。这意味着食品原料在一定温度下进入高渗透压溶液，即糖溶液或盐溶液，细胞膜的半透性用于将材料中的水分转移到溶液中。去除。部分水分技术由于水分的传递没有相变，即不需要加热，因此渗透脱水具有能量消耗低和营养成分损失小的特点。另外，由于他可以在短时间内去除材料的水分而不损坏组织，因此仍然可以保持原有的风味，质地，颜色，营养和质量。

在生产中，渗透脱水(浸渍)是食品干燥(真空油炸)之前非常重要的过程，并且使用水果和蔬菜进一步干燥渗透脱水后的产品。渗透到组织中的糖可以保护水果和蔬菜产品，从而可以避免或使用二氧化硫，并且在储存期间产品的颜料稳定性增加。此外，从生产的角度来看，正在进行渗透脱水的水果和蔬菜。干燥时，产品的脱水时间可缩短10~15%。同时，由于体积和重量的减少，有效负荷增加了2~3倍，从而大大节省了能源消耗。

二，是影响水果和蔬菜浸渍的因素

1，高浸渍性液体

常用的浸渍物是糖和盐。前者主要是蔗糖，葡萄糖，果糖，高果糖浆等，后者是氯化钠等。一般来说，糖溶液用作水果的高渗透液，盐溶液用作高水溶液。 - 蔬菜的渗透性液体，也可用于糖和盐的混合渗透物。渗透物的分子量机器解离对渗透脱水有很大影响。渗透性脱水产品的质量很大程度上受渗透渗透物质量的影响。

2.高浸渍物的浓度和温度

通常，渗透物的浓度越高。水果和蔬菜的水分损失越大，产品中总固体和可溶性固体的含量越高。

在渗透过程中，水果和蔬菜的水分流失随着渗透物温度的升高而增加。然而，当温度达到45℃时，水果和蔬菜可能会发生酶促褐变，并且风味物质受到影响，从而降低了水果和蔬菜的感官品质。同时，高温影响果实组织结构并破坏细胞膜的半透性，导致大量溶质进入果实内部。

3，浸渍时间

浸渍时间越长，水果和蔬菜的水分损失越多。水果和蔬菜片一般浸泡约3小时，浸泡时间长，影响果蔬的感官品质和营养成分，增加微生物污染的可能性。

4.高浸渍物重量与果实的比例和渗透过程中的搅拌程度

通常，浸渍物的重量大于水果和蔬菜重量的10倍，因此整个渗透过程的浓度可以保持一致。在渗透脱水过程中适当搅拌材料可以提高渗透效率，但搅拌应该是温和的，以避免损害水果和蔬菜组织。

5，水果和蔬菜的大小和性质

果蔬的大小和厚度，果蔬组织的紧密度，果蔬皮的蜡质层厚度，初始不溶性固形物和可溶性固形物的含量，细胞间隙，酶活性，密度和多孔结构均为影响脱水效果的所有因素。

6，真空的影响

国外真空条件下菠萝，杏和草莓脱水效果的实验研究发现，在40℃下使用真空渗透脱水可以使菠萝，杏和草莓的水分流失率分别增加24.3%和24.2%、15.2%。真空可以大大减少脱水时间。同时，真空可以排除水果和蔬菜中的气体成分，减少真空油炸过程的时间。可以看出，真空浸渍可以通过在较低温度条件下对水果和蔬菜进行脱水浸渍来进行。